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Ricetta Coniglio alla Loriana

Caratteristiche

Difficoltà media

Tempo necessario più di 4 ore

Questa ricetta fa parte delle seguenti categorie:

• Secondi

Descrizione

La carne di coniglio è tipicamente poco saporita, per cui è molto importante riuscire a cucinarla al meglio se si vuole un piatto gustoso. Io ho avuto la fortuna di avere una mamma nata a Pisa, dove il mangiare ha sempre dei profumi eccezionali. Il coniglio come lo fanno da quelle parti è veramente gustoso, per cui mi sono fatto dare la ricetta di come lo fa. Purtroppo non esiste la ricetta in quanto questo piatto viene preparato con quello che c'è, quindi corretto durante la preparazione. Comunque ne ho fatto un riassunto con i punti salienti in modo di poter riuscire a fare un coniglio sempre gradevole.

ATTENZIONE- la pubblico anche se devo ancora metterla a punto. Se qualcuno la prova può darmi un aiuto

Ingredienti

• Un coniglio
• Un bicchiere di vino bianco secco toscano
• Olio extra-vergine d'oliva
• 60g di burro o di grasso di maiale
• 300 g di fagiolini sottili
• 140 g di pancetta
• Sale fine

sapori

• 1 carota
• 2 cipolle piccola
• 1 sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie di alloro
• Una manciata di olive nere
• Un rametto di rosmarino
• Prezzemolo
• Basilico
• Timo
• Maggiorana
• Foglie di pepe
• ecc..

Svolgimento

1. La preparazione viene fatta la sera prima per permettere alla carne di insaporirsi
2. Il coniglio vuole pulito dalle interiora (con le quali si riesce a fare un ragù eccezionale) e fatto a pezzi piccoli tenuti lavati con acqua corrente. Tipicamente si riescono ad ottenere oltre i 12 pezzi di carne. La testa è un pezzo prelibato a chi la sa apprezzare
3. Preparo la pancetta a cubetti piccoli
4. Le olive vanno lasciate intere o fatte a fettine, ovviamente se sono senza il nocciolo
5. Prendo tutti i sapori, escluso olive e foglie di alloro, e li trito finemente con una mezzaluna o con un trituratore elettrico
6. Cospargo i sapori insieme alla pancetta e alle olive sui pezzi di coniglio stesi in un tegame
7. Metto il tegame coperto in frigorifero o in un luogo fresco
8. 9:00 - Al mattino metto il tegame a fuoco alto per fare rosolare la carne. Il fatto che la carne è asciutta non deve spaventare, in quanto la carne stessa rilascerà dell'acqua durante la cottura
9. 9:15 - Una volta rosolata la carne metto il fuoco basso e faccio cuocere con il coperchio
10. 10:10 - Dopo quasi un'ora avremo raggiunto la metà della cottura. A questo punto metteremo un bel bicchiere di vino bianco
11. 10:20 - A vino evaporato aggiungeremo il sale su entrambe le parti dei pezzi di carne, xx g di olio (circa un quarto di bicchiere) e il burro a pezzettini o il grasso
12. Lascio cuocere sempre a fuoco basso per circa un'altra mezzora o più
13. 11:00 - Verso la fine se vedo la carne troppo asciutta posso aggiungere un po di brodo o di acqua calda
14. Preparo i fagiolini togliendoci le estremità e lavandoli
15. 11:15 - A cottura avvenuta tolgo il coniglio e insieme al fondo che rimane metto i fagiolini e xx litri d'acqua e li faccio cuocere a fuoco medio
16. 12:00 - Quando i fagiolini sono cotti e asciutti aggiungo i pezzi di coniglio

Note

1. I tempi che ho scritto all'inizio di alcuni passaggi sono puramente indicativi. Possono variare a seconda delle condizioni
2. La qualità del piatto è legata alla qualità del coniglio utilizzato. Se si usano dei conigli di allevamento cresciuti di corsa la carne tenderà a staccarsi durante la cottura. Se si ha la fortuna di conoscere qualcuno che tiene i conigli come una volta si otterranno risultati decisamente migliori
3. Se comprate del coniglio già a pezzi, ho notato che vengono tagliate le ossa in modo brutale, ottenendo l'effetto sgradevole di avere tante schegge nelle rotture. Il risultato migliore si ottiene facendo da se e cercando di staccare le ossa nelle giunzioni, dove possibile
4. I sapori indicati vanno presi freschi, con quelli secchi non si ottiene lo stesso risultato
5. I fagiolini migliori sono quelli sottili e lunghi di tipo xxx. Sono difficili da trovare, per cui se non ci sono si fa, ovviamente, con quello che si trova
6. La quantità dei vari sapori non è determinante, ovviamente va mantenuta una certa proporzione altrimenti si rischia di avere un sapore che domina sugli altri
7. Se il coniglio è veramente nostrano e si vuole toglierci un po' di sapore di selvatico, si può strizzare un limone nel tegame prima di metterlo in frigo

Versione

ver. 0.0.0 del 2005-03-30

Ricetta trascritta, aggiustata e testata da Daniele Dall'Asta