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Ricetta Schiacciata di Pasqua toscana

Caratteristiche

Difficoltà Media

Tempo necessario dalle 7 alle 9 ore con le lievitazioni. 45 minuti di lavoro effettivo

Questa ricetta fa parte delle seguenti categorie:

Descrizione

Questo dolce è delicato e piacevole. E’ legato alle tradizioni della terra d’origine di mia madre: Pisa. Purtroppo non posso dire che ci sono legati miei ricordi particolari, se non per qualche racconto dei Toscani più anziani che ho conosciuto.

Personalmente ho dei ricordi legati semplicemente al sapore, avendone mangiato in parecchie occasioni, ovviamente nelle feste Pasquali. Il primo colpo d’occhio mi faceva pensare ad un panettone, ma poi il gusto si dimostra più leggero, tendendo ad assomigliare più ad un pane dolce.

Parlando con chi ha provato a fare questo dolce ho percepito alcune difficoltà, ma che seguendo alcune malizie si rivela relativamente semplice.

Una cura particolare va dedicata agli ingredienti. Vanno selezionati ingredienti sani e naturali, meglio se biologici. Niente di impossibile, quelli che ho usato io sono ingredienti che ho comprato in negozi normali, come l’Esselunga o il Conad.

Ingredienti

Utensili

Svolgimento

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  1. 8:00 - Preparazione della biga
    2.
  2. Portare il forno a circa 30° con un bricco d’acqua per mantenere l’umidità
  3. Scaldare il latte a circa 40°
  4. Se ci sono 2 tipi di farina, vanno mescolati bene tra di loro in una ciotola
  5. Sbriciolare nella tazza il lievito di birra, o mettere quello secco
  6. Mettere un cucchiaio di zucchero
  7. Versare il latte tiepido
  8. Girare con il cucchiaio per renderlo uniforme
  9. Mettere nel forno a fare cominciare la lievitazione
  10. -
  11. Nella seconda tazza vanno messi i semi d’anice
  12. Nella tazza grattare anche la buccia del limone e dell’arancio
  13. Spremere il limone e l’arancio e unire il succo agli anici
  14. -
  15. Quando il lievito comincia a ravvivarsi, facendo delle bollicine e venendo a galla, va tolto dal forno
  16. Nel lievito va aggiunta 150g di farina
  17. Lavorare bene per qualche minuto per creare una crema fluida e omogenea. Nel caso in cui fosse troppo duro si può aggiungere un po’ di latte
  18. Mettere a lievitare nel forno a 30°

  19. 8:30 - Primo impasto
  20. Quando la biga sarà raddoppiata di volume, dopo 10 o 15 minuti che è stata messa nel forno, la si mette nella ciotola grande per cominciare la lavorazione
  21. Si aggiungono 750g di farina, 2 uova intere, 2 tuorli, 250g di zucchero, 125g di strutto o burro, 25g olio, 5g di sale fine, il cucchiaio di miele, gli anici che si erano messi in ammollo e i liquori
  22. Lavorare bene l’impasto con il mestolo, fino ad ottenere un impasto setoso ed omogeneo. Questa operazione richiede un tempo di circa 5 minuti
  23. Mettere questa ciotola nel forno mantenuto a 30°, coperta da uno straccio umido e con la tazza dell’acqua

  24. 10:15 - Secondo impasto
  25. Dopo circa mezzora l’impasto sarà raddoppiato ed avrà una consistenza di un budino. Lo si può tirare fuori per il secondo impasto
  26. Si aggiungono 600g di farina, 3 uova intere, 1 tuorlo d’uovo, 250g di zucchero e 125g di strutto o burro
  27. Lavorare bene l’impasto con il mestolo, fino ad ottenere un impasto setoso ed omogeneo. Questa operazione richiede un tempo di circa 5 minuti
  28. Lavorare le superfici delle teglie con lo strutto o il burro rimanente per favorire il distaccamento dopo la cottura
  29. Mettere nelle teglie per la cottura. Bisogna tenere conto del fatto che l’impasto raddoppierà durante la seconda lievitazione, per poi aumentare ancora un po’ all’inizio della cottura. Per questo il livello giusto è a circa 1/3 di altezza della teglia
  30. Mettere questa ciotola nel forno mantenuto a 30°, coperta da uno straccio umido e con la tazza dell’acqua

  31. 14:00 - Infornare
  32. Dopo un tempo abbastanza lungo, da 3 a 4 ore (vedi note per la lievitazione) l’impasto avrà raddoppiato di volume (la storia racconta di lievitazioni fatte tutta la notte con il lievito madre). Se ha finito di crescere l’impasto è pronto per la cottura
  33. Si toglie la ciotola dal forno per la preparazione e anche la tazza dell'acqua
  34. Si accende il forno per la cottura, regolandolo a 180° se non ventilato, oppure 170° se ventilato. Purtroppo questo dipende molto dal forno, quindi prendetelo come valore indicativo
  35. Intanto che il forno va in temperatura (circa 10-15 minuti) si prende l’albume di un uovo e si sbatte un po’ con una forchetta. Si usa l’albume per spennellare la superficie delle schiacciate da mettere in forno
  36. Quando il forno è in temperatura si mettono le teglie a cuocere. Se il forno è piccolo si può cuocere in successione, finito uno-avanti un altro. Tanto un po’ di lievitazione in più non gli fa male
  37. Dopo circa 10” che si sono messe le teglie si può abbassare la temperatura di 10°

  38. 14:45 - Fine cottura
  39. Le schiacciate prenderanno colore abbastanza velocemente, mentre la cottura sarà terminata dopo circa 35..50 minuti. Per verificarne la cottura si infilza con uno spiedino di legno e ritirandolo fuori non deve essere umido dell’impasto crudo
  40. Una volta cotti si possono togliere e quindi lasciati riposare in un punto non arieggiato, oppure lasciati a riposare nel forno spento

Note

  1. In particolare è importante la farina, in quanto se è sbagliata non tiene la forma di lievitazione, crollando il centro generando un cratere. Per fare questo ci vuole una farina “forte”, più precisamente con un alto indice W. Purtroppo nelle farine per uso domestico non viene indicato. Una farina con un alto indice W è quella di Manitoba, per cui vendono delle farine che sono miste con farina Manitoba e farina di grano tenero. Nel mio caso ho comprato della farina di grano tenero tipo 0 Manitoba del Molino Spadoni e della farina di grano tenero di tipo 00 biologica dell’Esselunga. Nel mio caso ho usato 50% di ciascuna, ma mi risulta che sia una buona soluzione fare 1/3 Manitoba e 2/3 farina normale
  2. Lievitazione: mettendo le dosi indicate nelle ricette, tipo un cubetto (25g) per 500g di farina, la lievitazione è più veloce, ma ho provato a mettere anche la metà del lievito indicato e i risultati sono stati altrettanto buoni, semplicemente ci vuole più tempo per la lievitazione. Il risultato finale è simile, anche se a mia moglie piace la maggiore consistenza di quello con più lievito, mentre a me è piaciuta di più la leggerezza di quello con metà lievito
  3. Mi madre mi ha fatto notare che quando era giovane lei (anni 30 e 40) il burro quasi non sapeva cosa era, per cui per lei l’uso dello strutto è migliore rispetto al burro
  4. Lo strutto o il burro è meglio tirarli fuori dal frigo almeno 15” prima dell’uso per averlo più morbido e quindi amalgamarlo meglio
  5. Anche Olio, Miele, Zucchero, Uova ecc.. vanno scelti al meglio ;-)
  6. Oltre che nella forma classica, è molto pratico l’utilizzo delle vaschette d’alluminio da 1 porzione. Si ottengono golosi pasticcini da colazione o da te

Versione

ver. 1.0.0 del 2014-05-03

Ricetta trascritta, aggiustata e testata da Daniele Dall'Asta

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